FOOD & STYLE

この世で一番奇抜で芸術的な晩餐
料理を作って食べる単純なプロセスに想像力という材料を加えれば、特別でユニークな晩餐になる。普段接することなどない実験的なディナー!「シュタインバイザーズ・エクスペリメンタル・ガストロノミー」がお届けするこの世で最もユニークで芸術的な晩餐。
人が経験できる美食の果てはどこなのだろう?201710月6~8日にアムステルダムで開かれたあるグルメイベントは、普段接することのないビーガン(絶対菜食主義者)メニューと型破りな盛り付けにあふれていた。何本かのフォークが互いにチェーンのようにつながっているかと思えば、50センチ近い長いクルミの木のスプーンにはトマトのプティ・ファルシーがぎりぎりで載っている。まさに枠を打ち破る、破格で実験的なディナー!それが「シュタインバイザーズ・エクスペリメンタル・ガストロノミー」の風景だ。

「平凡な16歳の少女と社会的にとても裕福な80代のカップルが並んで座り、冒険でもするように食事を楽しむ姿、それこそがシュタインバイザーが目指す地点です」
このイベントが単においしい料理を並べることにとどまるなら、世界中のグルメイベントと大した違いはないかもしれない。イベントが注目される上ではアーティストの食器が一役買っている。積雲を思わせる立体的な皿にはアーティチョークとオリーブをのせ、かけらになった皿などを自由自在に重ねたりぶら下げたりしてタパス(小皿料理)を出す。食器だけではない。イベントの仕上げはカトラリーだ。スプーンにサボテンのとげのようにいくつもの突起が生えており、料理をすくうには細心の注意を払わねばならず、他にもシャベルや小さな銃をモチーフにしたスプーン、裁ちばさみを使ったスプーン、フォークの上部に顕微鏡をつけたカトラリーまである。どうやって持ち、何を食べればいいのか、食事そのものを新しく受け止め、試みるというレアな経験こそがシュタインバイザーが追求する方向だ。

© Eric Wolfinger for steinbeisser.org

2009年にジョウ・ウィジュンスマ(Jouw Wijnsma)とマーティン・カリク(Martin Kullik)が意気投合して設立したシュタインバイザーは、料理に関する一種のクリエイティブユニットだ。彼らは2012年から「実験的な美食を楽しむ」というスローガンの下、「エクスペリメンタル・ガストロノミー」というユニークなグルメフェスを開いてきた。アムステルダムで年1回、さらに食文化が発達した世界の主要都市で年2回開かれる。シェフとアーティストのコラボで有名なこのプロジェクトには、徹底した基本ルールがある。すべての食材と飲み物は厳格にベジタリアン、ビーガン向けの献立とし、特にローカルフードとバイオダイナミック材料を中心にすること。そして、コラボするアーティストが準備した食器とカトラリーのデザインをもらったシェフは、それにどのような料理を盛り付けるかレシピに知恵を絞る。

© Fabian Haefeli for steinbeisser.org

アーティストの選定にも明確なルールがある。基本は「料理を楽しむための新たな方法」を提案するか、美食の経験の拡張に役立つデザインでなければならず、定形化した食事のルールに基づく食器とカトラリーは制限するということ。シェフとアーティストのコラボにより提供される食事は、まさにデザイン、美食、自然の3拍子のバランスが取れた魅力的な経験を贈呈する。わずか5年の間に世界中のメディアから高い評価を得るようになり、「経験的なフェス」(ザ・ニューヨーカー)、「考えるための料理」(「インディペンデント」)などと評された。

© Tina Sturzenegger for steinbeisser.org

シュタインバイザーは2017年に通販サイト Jouwを立ち上げることで、イベント後にアーティストと大衆を持続的につなぐプラットフォームも設けた。同サイトでは、この5年で25人以上のアーティストが披露した作品を手軽に見定め、購入することができる。イベントのためにどのような準備をし、究極的には何を目指すのか。共同代表を務めるマーティン・カリク(Martin Kullik)がすべての疑問に答えた。

© Caroline Prange for steinbeisser.org

Q. 検索をしてみても「シュタインバイザー」の明確な意味は分かりません。どのような意味が込められているのですか?
A. 子どものころ読んだ小説「ネバーエンディング・ストーリー」に登場するモンスターの名前です。シュタインバイザーは石を食べる怪物で、美食と芸術を結びつけるわれわれのユニークな方法も含む象徴的な意味です。人々がなじみのないわれわれの料理を食べる行為を、石という固く異質なものを一度くらいかじって食べてみるという意味で使いたかったのです。
Q. シュタインバイザーはどのような集団で、追求するところは何でしょうか?
A. 私とパートナーが共同代表として運営しており、フードイベントごとにゲストのシェフと器をデザインするアーティストを選びます。シェフは普通、1回のイベントで3人ほどに交渉するのですが、うち1人はミシュランシェフのような有名な人にしています。

© Caroline Prange for steinbeisser.org

Q. 有機農法とビーガン、バイオメトリクスフードにこだわる理由をお聞かせください。
A. 17歳の時からベジタリアン、ビーガンとして暮らしてきたのですが、飲食店では別のメニューを注文しなければなりませんでした。そうやって特別に注文して料理を味わう時は、まるでうちで食べるような感じがしました。シュタインバイザーが提供するフェスティバルのディナーには、ゲストにそうしたくつろぎを感じてもらいたいという願いが強くありました。
Q. シュタインバイザーズ・エクスペリメンタル・ガストロノミーが進行するプロセスを教えてください。
A. われわれはおおむね本能に頼るほうです。過去に経験したレストランを基に、日ごろ接してみたかった料理を探し、味わい、シェフを選びます。中には、ビーガン料理だけというルールのために固辞する方も多くいます。シェフが決まれば、それから具体的に細かくイベントのキュレーティングを始めます。周囲のアーティストの作品を写真に収めてシェフに伝達し、試作品を渡すこともあります。シェフとアーティストがお互いに意見をやり取りし、どのような料理をつくるか、どのようにデザインするのがより良いか、話し合うことも多いです。

Cutlery by Joo-hyung Park

Q. 世界にはさまざまなグルメフェスがありますが、それらとシュタインバイザーを分ける特徴は何でしょうか?
A. 料理を楽しむ行為に創造的な方法を提示するイベントと言いたいです。ディナーは通常6~8種類のテイスティングコースで進みますが、毎回異なる料理を出されるゲストはどう食べればいいか悩み、戸惑うものです。問題を解くように自分なりの方法で答えを見つけ出すグルメフェス、それがシュタインバイザーならではの特色でないかと思います。通常は1回の食事に5060人のゲストが参加し、開催都市によって食事の価格も異なります。
Q. アーティストを選定する特別なルールがありますか?
A. 自然の材料だけを使うか、あるいはリサイクルやアップサイクルの作業方式に取り組む作家に集中しがちです。持続的に使うことができる作品、枠にはまっていないデザイン、時にはどう食事をするか分からずゲストを驚かせたり怒らせたりもする、そうした作家を好みます。

Teapots by Tono Perez

Q. この5年間多くのディナーを企画してきましたが、最も印象的な作品や食事はありますか?
A. 2年前にアーティストのニルス・ヒント(Nils Hint)が紹介したカトラリーが思い浮かびますね。ペンチやスパナなどいろいろな道具にフォーク、スプーン、ナイフを一つにつなげた作品だったのですが、とても大きくて重く、一つの機能を利用する間、ほかのカトラリーは食卓に置き、頭を低くして使わなければなりませんでした。あまりにも非効率的で、ゲストの間から恨みのこもった声が上がったのですが、そのうちカトラリーに慣れると、それまで以上にお互いが話を交わし、より社交的になったんです。われわれが追求する、食事と人を結びつける環を提供したという意味で満足しました。

マリー・エクルンド(Marie Eklund)のカトラリー

© Caroline Prange for steinbeisser.org

Q. シュタインバイザーのエクスペリメンタル・ガストロノミーを訪れるのはどのような人々でしょうか?
A. 幅広い年代とさまざまな職業の人たちが集まります。そのうち16歳の少女がわがゲストの性格を代表しているのではないでしょうか。彼女は料理人と高級店への関心が強い平凡な少女で、毎年50ユーロ(約6200円)のお金をため、フェスを楽しむために来るのです。「お金はそんなにありませんが、ビーガンが本当に好きです」と話す16歳の少女と、社会的に大変裕福な80代のカップルが並んで座り、冒険でもするかのように食事を楽しむ姿、それがまさにわれわれが目標とする地点ではないかと思います。この先、料理を提供する「フーデリーセンター(Foodery Centre)」と、食べ物と農場を組み合わせた「フード・アンド・ファーミング(Food & Farming)」をシュタインバイザーの名で設けることを希望しています。
December 2018 編集:鄭宰旭
文:朴娜悧
資料提供: シュタインバイザー

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