FOOD & STYLE

ベトナム・ヌードルロード
これさえ読めばベトナムライスヌードル旅行は完全制覇。世界で最もおいしいフォーからウナギや巻き貝などを使った異色のスタミナ麺料理まで、ベトナムライスヌードルのあらゆる味と有名店を集めた。
ベトナムのことわざにこんな言葉がある。「アンバック、マックナム(An bac, mac nam)」。料理を楽しみたいなら北部に、おしゃれを楽しみたいなら南部に行け。ベトナム料理が世界の人々の舌を魅了する中、特に北部料理に対する現地人のプライドの高さがうかがえる。北部を代表する地域こそがベトナムの首都、ハノイだ。
하노이 거리 풍경 © 전혜인

ハノイの街の風景 © 田慧仁

하노이 관광 명물, 시클로

ハノイ観光の名物、シクロ

거리에서 쌀국수를 즐기는 여행자들

街中でライスヌードルを味わう旅行者たち

ロッテホテルハノイがあるハノイは東アジア最古の首都で、1010年から1000年続く歴史ある都市だ。食文化でもその名声にふさわしい伝統と格式を誇る。北部の料理は南部に比べて薄味で、稲作に適した地形のおかげで米を使った料理が発達した。そのうち最も有名なのがフォーだ。したがって、ハノイを旅するということは人生最高のフォーに出会えるチャンスを手にするということだ。
베트남 북부 쌀 생산지

ベトナム北部のコメの生産地

だが、驚くのはまだ早い。ベトナムにあるのはフォーだけではない。カニの麺、ウナギの麺、巻き貝の麺など、初めて聞くなじみのない麺まで、ベトナム麺料理の世界は実に奥深い。
Route 1. ベトナム料理を代表するライスヌードル、フォーとブンチャー
ベトナム料理を代表するライスヌードルにはフォー(pho)とブン(bun)がある。熱い牛肉のスープにつるつるの麺を浸してすする、私たちがよく知るライスヌードルはベトナム語でフォー(pho)という。フォーはできあがった麺料理を指す料理名でもあり、薄く平べったいライスヌードル自体を指す単語でもある。米粉を水で溶いて薄く広げ、ゆでた後に切って麺を作る。スープは牛骨と肉を長時間ゆでて作るが、スープの材料と具として入れる肉によって牛肉のフォー(pho bo)または鶏肉のフォー(pho ga)に分かれる。
소고기를 고명으로 얹은 쌀국수 © 전혜인

牛肉のフォー © 田慧仁

一方、「ブンチャー」という麺料理を通じて比較的最近海外にその名が知られ始めたブン(bun)は、そうめんのように細くて断面が丸いライスヌードルのことだ。私たちにとってはフォーの方がずっとなじみがあるが、現地ではフォーと同じぐらいブンもよく親しまれている。ブンで作った麺料理のうち、最も有名なのがライスヌードル(bun)と焼いた肉(cha)を一緒に食べる「ブンチャー」だ。韓国でカルビと冷麺を一緒に食べるのと似ている。韓国の冷麺は冷たいスープにコシのある麺が入って出てくるが、ブンチャーは麺と焼いた肉、温かいスープを別々に準備して、スープに麺を浸して食べるという違いがある。とはいえ、冷麺とカルビが好きな人なら、ブンチャーの魅力にはまるだろう。そうめんのような麺を甘酸っぱいソースにつけ、香ばしいカルビを乗せて食べるのだからおいしくないわけがない。
구운 고기와 쌀국수 면, 육수가 함께 나오는 분짜 © 전혜인

구운 고기와 쌀국수 면, 육수가 함께 나오는 분짜 © 전혜인

焼いた肉とライスヌードル、スープが一緒に出てくるブンチャー © 田慧仁

ベトナムの麺の二大巨頭、フォーとブンチャーはハノイで生まれた代表的な北部料理だ。韓国のどこでもビビンバを食べられるが、元祖の全州ビビンバを食べるためには全州に行かなければならないように、元祖フォーと元祖ブンチャーを食べるならハノイに行かなければならない。「世界で最もおいしい」フォーとブンチャーにはライスヌードルの本場、ハノイで出会える。
퍼 텐 리꾸옥수 © 전혜인

フォー・テン・リークォックスー © 田慧仁

1. ハノイのフォーのスタンダード、フォー・テン・リークォックスー
フォー・テン・リークォックスー(Pho 10 Ly Quoc Su)は麺料理の本場、ハノイで最高の名店に挙げられるフォー専門のレストランだ。澄んだスープが引き立つハノイ伝統の味とシステマティックな営業方針で現地人と外国人観光客の双方から愛されている。2018年に韓国の文在寅大統領がハノイを訪問した際にもてなしを受けた店(大統領が訪れたのはホアンミンジャム支店)としても有名だ。
もうもうと湯気が上がるスープにライムを絞り、トウガラシを数切れ入れれば、ストレスも吹っ飛ぶ辛いスープを味わうことができる。鼻の頭に汗をかきながら柔らかい麺をすすれば、いつの間にか器は空になり、本物のフォーの魅力に心を奪われることになるだろう。
住所 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem District, Hanoi
電話 +84-4-38-257-338
퍼틴 © 전혜인

퍼틴 © 전혜인

フォーティン © 田慧仁

2. 牛肉とダイコンのスープに似た懐かしの味、フォーティン
ベトナム戦争の傷跡が残る1979年、食堂を開きたかったティン(Thin)氏はこれまでのハノイ式フォーに何か特別な隠し味を加えられないかと悩んでいた。彼は牛肉を長時間煮込んでスープを作る一般的なレシピの代わりに画期的な方法を考え出した。ニンニクと油で肉を先に炒め、炒めた肉でだしを取る作り方だ。また、パクチーの代わりにネギを細切りにして入れることにした。彼の小さな実験は革新を生み、フォーティン(Pho Thin)は独自の味を誇るフォーの名店になった。
フォーティンのフォーは一般的なハノイのフォーとは確実に違う不思議な味がする。しかし、一方で韓国料理が好きな人にはなじみのある味でもある。韓国の「牛肉とダイコンのスープ」に似ているからだ。コクのあるスープを味わった後、麺に肉を乗せて口いっぱいに広がる風味を感じ、ベトナムの揚げパン「クアイ」をスープに浸して食べれば、お腹を満たす懐かしい味と一緒に新たな一日を生きる活力を得られることだろう。
住所 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Hanoi
電話 +84-98-252-28-66
분짜 흐엉리엔 © 전혜인

ブンチャー・フオンリエン © 田慧仁

3. オバマ大統領のブンチャー、ブンチャー・フオンリエン
オバマ前米大統領のおかげで世界的に有名になったブンチャー店がある。ハイバーチュン通りにある創業数十年の「ブンチャー・フオンリエン(Bun Cha Huong Lien)」がその主人公だ。2016年5月、オバマ米大統領はベトナムを訪問した際にCNNテレビの旅行番組「アンソニー世界を駆ける(Parts Unknown)」のアンソニー・ボーディン(Anthony Bourdain)と一緒にここで夕食を食べた。大統領のために特に新鮮で質のよい料理を作ってほしいという米国政府の要請に、主人のグエン・リエン(Nguyen Lien)はこう答えたという。「心配する必要はない。数十年間数百万皿のブンチャーを作ってきたし、全ての料理を最良の材料を使って愛情と真心を込めて調理してきたからだ」。大統領が来店しても「いつも通り」にすれば最高の料理を出せるという自負心、これこそがブンチャー・フオンリエンが一流になった真の秘訣ではないだろうか。
住所 24 Le Van Huu, Hai Ba Trung District, Hanoi
電話 +84-24-3943-4106
Route 2. マニアを魅了する本物のベトナム麺
現地に来るまで存在すら知らなかった本物のベトナム麺、それが五種類の「ブン」だ。トップバッターは汁なし麺の「ブンボーナンボー(Bun Bo Nam Bo)」。細く柔らかい麺の上に新鮮な野菜と焼いた肉をたっぷり乗せ、薬味として砕いたピーナツとフライドオニオンを加えた後、甘辛いソースをかけて食べる汁なしの混ぜ麺で、ハノイ旅行では外せない料理だ。究極の汁なし麺はハンディエウ67番地にある「ブンボーナンボー(Bun Bo Nam Bo)」で味わえる。
분보남보 © 전혜인

분보남보 © 전혜인

ブンボーナンボー © 田慧仁

次はブンリュウクア(Bun Rieu Cua)とブンリュウオック(Bun Rieu Oc)だ。リュウは魚やカニなどの海産物をトマト、野菜と一緒に煮て酸味を引き出したスープだ。そうめんのような麺のブンにカニ(cua、クア)をすりつぶして入れたり、巻き貝(oc、オック)をトッピングして食べる。韓国のチャンチククス(にゅうめん)のようにあっさりした味が魅力で、トマトの酸味が加わって甘酸っぱい後味が残る。
분리에우옥 © 전혜인

ブンリュウオック © 田慧仁

ブンリュウオックと呼ばれる麺は、巻き貝というなじみのない食材に抵抗があるかもしれないが、実際には韓国のウロンイテンジャンチゲ(タニシ入りの味噌チゲ)に入れるタニシやコルベンイビビン麺(ツブ貝の混ぜ麺)に入れるツブ貝を使って作る場合が多い。ベトナム語の「オック(oc)」は巻き貝やツブ貝、タニシ、サザエなどの貝全般を指すためだ。オック(oc)のぷりぷりとした食感が味わえる麺料理として現地の人々に愛されている。
분보후에 © 전혜인

ブンボーフエ © 田慧仁

マニアの多いブンボーフエ(Bun Bo Hue)は韓国のソンジヘジャングク(牛の血を固めたものが入ったスープ)の麺バージョンといえる。南部のフエ(Hue)地方を代表する麺料理で、豚足と牛の血を入れてコクと辛味を出す。他の麺と異なり、太麺を入れて食べる。スープの味付けが濃い方なので、細麺より太麺と相性がよい。二日酔いの日に食べたくなる味だ。
분다우맘톰 © 전혜인

분다우맘톰 © 전혜인

ブンダウマムトム © 田慧仁

最も難易度が高い麺料理に、韓国のホンオ三合(発酵させたエイの刺身)にたとえられる「ブンダウマムトム(Bun Dau Mom Tom)」がある。ブンダウマムトムのハードルが高い理由は「マムトム」というベトナムの調味料のせいだ。強い腐敗臭がして好き嫌いが分かれる。匂いをかいだだけで首を振る人がいる半面、その味に一度はまると抜け出せなくなるマニアも多い。チョッカル(塩辛)が好きな人とエキゾチックな味に抵抗のない人ならチャレンジする価値はある。さまざまな麺が一度に味わえるオールインワンレストランとして、フォーンゴン37(Pho ngon 37)をおすすめする。
• ブンボーナンボー 67 Hang Dieu, Hoan Kiem District, Hanoi
• フォーンゴン37 Lotte Center 3F, 54 Lieu Giai, Ba Dinh District, Hanoi
Route 3. ハノイ麺紀行のクライマックス、異色のスタミナ麺
ウナギ、カニ、エビなど高級食材をふんだんに入れて作るスタミナ麺がハノイ麺紀行のクライマックスだ。驚くことに価格は2000ウォン(約180円)~4000円(約360円)台。ふところを痛めずに体と心を満たしてくれる栄養満点の麺に出会おう。
미엔 루언 동틴 © 전혜인

미엔 루언 동틴 © 전혜인

미엔 루언 동틴 © 전혜인

ミエンルオンドンティン © 田慧仁

1. 2000ウォンの幸福、ミエンルオンドンティン
ウナギ麺(Eel noodle)として知られるミエンルオン(Mien Luon)は、現地で大人気の珍味中の珍味だ。スープのある麺と汁なし麺の二種類の調理法が一般的で、大人の指ほどの大きさのウナギの空揚げを入れて作る。揚げたウナギから出ただしを含んだスープは、てんぷらうどんのようなこくのある味になり、ウナギの空揚げを骨ごとかじれば口の中で香ばしさがはじける。バミセリと呼ばれる細麺はだしのうまみを含んだまま舌にからみつく。甘酸っぱいソースをかけて混ぜたウナギの汁なし麺は、より軽やかですっきりした味だ。キュウリとパクチーを一緒に混ぜ、サクサクのウナギの空揚げと一緒に食べる汁なし麺は老若男女を問わず楽しめるメニューだ。ミエンルオンドンティン(Mien Luon Dong Thinh)で味わうことができる。
住所 87 Hang Dieu, Hoan Kiem District, Hanoi
電話 +84-24-3826-7943
바잉 카잉 게 © 전혜인

バインカインゲ © 田慧仁

2. 麺マニアにおすすめ、バインカインゲ
カニの麺、バインカインゲ(Banh Canh Ghe)は麺に対する固定観念に挑戦する特別な麺料理だ。タピオカでんぷんと小麦粉を混ぜて作った太麺は、半透明の見た目とコシの強い食感で、新しさを体験させてくれる。スープも独特で、スープというより中華料理のタンスユク(酢豚)のソースに近いテクスチャーだ。甘味と辛味が主体のバインカインゲのスープにカラマンシー(かぼすに似たかんきつ類)を絞り入れ、酸味を加えれば立体的な風味になる。具のカニやオムク(練り物)、ウズラの卵を太麺と一緒に食べれば、ユサンスル(野菜炒めのあんかけ)やカニ肉のスープなどの高級中華料理を食べたようにお腹が満たされる。

バインカインゲ69(Banh Canh Ghe 69)
住所
 32 O Cho Dua, Dong Da District, Hanoi
電話 +84-83-656-0099
분하이산 롱투이 © 전혜인

분하이산 롱투이 © 전혜인

분하이산 롱투이 © 전혜인

ブンハイサンロントゥイ © 田慧仁

3. エキゾチックな海鮮ライスヌードル、ブンハイサンロントゥイ
海産物と揚げ豆腐に赤いスープのタイ風海鮮ライスヌードル、ブンハイサンロントゥイ(Bun Hai San Long Thuy)は近ごろハノイの若者から熱烈なラブコールを受ける「ホット」な麺料理だ。2000ウォン(約180円)~3000ウォン(約270円)の海鮮ライスヌードルの中にイカやエビ、魚のてんぷら、シャコがどっさり入っている。海鮮がたっぷり乗った麺は食べてみずにはいられないほど美しい見た目を誇る。酸味がきいたスープはタイ料理のトムヤムクンを連想させるが、伝統的な味よりも新しい味を求める人の味覚を刺激する奥深い味のライスヌードルだ。東南アジア料理やエキゾチックな香りを好むなら一度試してみてほしい。
住所 24 Ngu Xa, Truc Bach Lake, Ba Dinh District, Hanoi
電話 +84-96-357-7321
롯데호텔하노이

롯데호텔하노이

롯데호텔하노이

ハノイでの滞在:ロッテホテルハノイ
ロッテホテルハノイは地上65階建てのハノイのランドマーク、ロッテセンターハノイの最上部にある。都市全体が見下ろせる美しい眺めとベトナム伝統文様を取り入れた客室デザイン、ハノイのスカイラインを見渡せるルーフトップバーのトップオブハノイ、自然の中にいるように体と心をリラックスさせてくれるエビアンスパなど、旅行者のニーズを満たす施設が好評だ。
住所 54, Lieu Giai St. Cong Vi Ward. Ba Dinh, Hanoi, LOTTE HOTEL HANOI
電話 +84-24-3333-1000
ホームページ www.lottehotel.com/hanoi-hotel
January 2020 編集:金慧元
文:田慧仁

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LOTTE HOTELS & RESORTS
  • January 2020
  • 編集: 金慧元
    文: 田慧仁
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