FOOD & STYLE

スウェーデンの家庭料理店、ヘムラガット

ソウルで味わう世界の「おうちごはん」
旅行に出かけると、そこに暮らす人々の日常を知りたくなる。新型コロナウイルス感染症のために自宅で過ごす時間が増えた近ごろはなおさら、みんなが何を食べ、どう過ごしているか、気になってしまう。そこで行ってみた、世界の「おうちごはん」を味わえる所へ。ソウルにある世界の家庭料理レストラン5カ所を紹介する。
スウェーデンの家庭料理 | ヘムラガット(HEMLAGAT)
スウェーデンというと思い浮かぶのは、家具大手イケア、ミートボールとマッシュポテト、お茶の時間を楽しむ習慣「フィーカ」、2019年最高のホラー映画と評された「ミッドサマー」などなど。そしてきょう、ここにもう一つ付け加えてほしい。「ヘムラガット(HEMLAGAT)」を。料理好きの両親の影響で料理が生活の一部だったシェフのダニエル・ウィックストランド氏とオ・スジン代表の夫妻が2014年にオープンした。
ヘムラガット

ヘムラガットの店内

ヘムラガット

スウェーデン伝統の家庭料理の特色がにじむイノシシ肉のシチュー、Vildsvinsgryta

北欧は気候が厳しく、やせた土地から採れる食材は限られていた。長い冬の間、食材をもたせるため、魚や肉を塩に漬けたり燻製にしたりした。このうち塩漬けのニシンはスウェーデンを代表する食材だ。スウェーデンのニシンといえば、韓国のガンギエイの刺身や中国の臭豆腐と肩を並べる発酵食品である塩漬けニシンの缶詰「シュールストレミング(Surströmming)」が有名だが、一般的に食べる塩漬けニシンはシュールストレミングとは違って臭いがきつくない。
「塩漬けニシンはクリスマスディナーのユールボード(Julbord)から夏至祭のミッドサマー(Midsommar)まで、年中行事で欠かせない料理です。ほかにも、塩漬けのニシンを買ってきて各家庭で特製の漬物をつくり、家族の記念日に食べるのが一般的です」。オ・スジン代表の説明だ。ヘムラガットでは6通りの味付けで塩漬けニシンを食せる。アペタイザーにあたる「Silltalrik」では6種類の塩漬けニシン(トマトとバジル、カレーとマヨネーズ、粒マスタードとサワークリームなど)が、4種類の穀物を使ってシェフが焼いた自家製の黒パン、ゆで卵と一緒に出てくる。ゆで卵を少し切り取ってその上に塩漬けニシンをのせるか、黒パンの上に塩漬けニシンをのせてオープンサンドイッチ風にするのが一般的な食べ方だ。
ヘムラガット

スウェーデンで愛されるお酒、スナップス。香りづけしたウォッカのこと。

ヘムラガット

6種類の塩漬けニシンと黒パン、ゆで卵を取り合わせたヘムラガットの前菜

ヘムラガット

黒パンの上に塩漬けニシンをのせて食べる。

塩漬けニシンを食べる時に忘れてはならないものがある。香りづけしたウォッカ「スナップス(Snaps)」だ。「塩漬けニシンとスナップスはスウェーデンの人たちに、年中行事、あるいはみんなが一緒に楽しむ時間を連想させます」。味と香りが強いスナップスは塩気が濃いめのニシンとよく合う。ヘムラガットには手作りした25種類以上のスナップスがあり、選ぶ楽しみもある。また、ジビエ肉も伝統的に好んで食べる食材だった。ほとんどの猟期は秋以降に始まるため、家庭でこしらえるジビエ肉のシチューは寒い冬に食べる温かい料理として喜ばれた。ヘムラガットの「Vildsvinsgryta」はイノシシ肉をキノコや根菜類と一緒に時間をかけて煮込む赤ワインベースのシチューで、北欧伝統の家庭料理の特色がよくあらわれている。
ヘムラガット

スウェーデンを思わせるインテリア小物

スウェーデン南部のスコーネ地方で生まれ育ったウィックストランド氏の料理は、スウェーデン南部の家庭料理に近い。ふるさとの料理を韓国に広めたいという思いを持つ彼が料理をする時に一番重視するのは「正統性」と「伝統性」だ。「レシピを韓国人の舌に合わせて調整したか、とよく聞かれます。韓国料理にも外国人の好みに合うものがあれば合わないものもありますよね。無難なメニューを選んだだけで、レシピは特に変えていません。ですが一点、塩加減はかなり控えめにしました。スウェーデン料理はずいぶん塩辛い、それに尽きるので」。パンからピクルス、ソースに至るまで、シェフが毎朝食材を準備し、心を尽くして出す料理に、オ・スジン代表の思慮深い説明が添えられる。ヘムラガットで過ごす時間を「幸せの食事」として記憶にとどめてほしいという2人の願いの通り、ここではまるでスウェーデンの友人宅で出されたおうちごはんを食べるように、くつろぎと温かさに包まれた時間が流れる。
住所 ソウル市中区小公路35
電話 +82-2-318-3335
ホームページ hemlagatseoul.com
モロココカフェ

モロッコの家庭料理店、モロココカフェのラムタジン

モロッコの家庭料理 | モロココカフェ(Morococo Cafe)
モロッコ出身のナシリ・ワヒド(Naciri Wahid)シェフは、2010年に南山ふもとの解放村にモロッカンサンドイッチの専門店「カサブランカ(Casablanca Sandwicherie)」をオープンし、4年前にはカサブランカの向かいに「モロココカフェ(Morococo Cafe)」を開いた。モロココカフェはモロッコの家庭料理を味わえる店。ちゃんとしたモロッコ料理でおもてなししたいという気持ちを込めた彼の2軒目のレストランだ。モロッコはアフリカ大陸の北西に位置し、地中海を挟んでヨーロッパと中央アジアに近い。おかげで異なる地域の文化が混じり合った独特な文化が形成された。食文化もそうだ。地中海の国々でよく使われるレモンとオリーブオイル、そしてアラビア文化の影響を受けた多彩な香辛料がモロッコ料理の特徴となった。赤トウガラシで作った辛いハリッサ(Harissa)ソース、用途の多い塩レモンなど、モロココカフェでは主な調味料を手作りして現地の味をソウルで再現している。
モロココカフェ

モロココカフェの店内

モロココカフェ

「モロッコオーバーライス」のメインの食材は、鶏肉と羊肉、エビ、またはビーガンの中から一つを選べる。

モロココカフェ

さまざまな食材をトッピングしたニンジンサラダ

モロココカフェでぜひとも味わってほしいメニューはタジンだ。モロッコの伝統料理で、代表的な家庭料理でもある。「どの地方に行っても味わえる料理です。特別な日でなく、普段食べるものです。頻繁に食べるんですよ」。シェフの説明だ。タジンは「タジン(Tagine)鍋」と呼ばれる蓋がとんがり帽子のような形をした土鍋に、肉と野菜、香辛料を入れて蒸し煮した料理で、メインの食材によってチキンタジン、ラムタジンと呼ばれる。モロココカフェでは「ラムタジン(Lamb rass el hanout kefta tagine)」と「レモンチキンタジン(Preserved lemon chicken with green olives)」を味わえる。
モロッコ伝統スタイルでマリネしたニンジンにフェタチーズ、キャラメリゼしたプラム、モロッコのアーモンドを添えた「ニンジンサラダ(Chermala carrot salad with caramelized plums and toasted almonds)」も絶品だ。現地では小皿で出てくるサイドメニューのニンジンサラダを大皿に盛り、チーズやアーモンドなどをトッピングしてメイン料理のようにした。また、「モロッコオーバーライス(Morocco over rice)」は、味は現地そのままながら、盛り付けは韓国人が親しみを持てるようにビビンバにならった。チキンとサラダ、ライス、そしてソースがワンプレートに、おいしそうに盛られている。
モロココカフェ

独特なムードを醸すピンク色の壁

モロココカフェ

モロココカフェの外観

塩レモンの酸っぱさ、ハリッサソースの辛み、香辛料のスパイシーさが絶妙なバランスのモロッコ料理は、食べ始めたらどんどん食が進む。香辛料さえ苦手でなければ誰でもおいしく食べられるはずだ。ピンク色の壁に鉢植えの植物、絵などできれいに飾られた店内は、フランスの建築様式に影響を受けるモロッコ伝統スタイルからインテリアのアイデアを得た。さまざまな人種が通りを行き交う解放村、その異国的な場所で味わう香辛料たっぷりの目新しい料理。モロココカフェでモロッコの家庭料理を食べれば旅行気分を存分に味わえる。
住所 ソウル市竜山区新興路34
電話 +82-2-794-8367
クナ

イタリアの家庭料理店、クナ

イタリアの家庭料理 | クナ(Kuna)
「お母さんがつくるご飯は間違いなくおいしい」は、シェフであるパク・コナ氏の旅と料理における基本的な考え方。「クナ(Kuna)」はイタリア家庭料理の店で、彼がこのレストランを運営するにあたりモチーフにしたのは、世界各地の小都市を巡る先で地元のお母さんやおばあちゃんの店が出してくれたおうちごはんだ。「お母さんのごはんは手間と真心です。おざなりに料理するのではなく、子どもたちに体にいいものを食べさせたがります。私も同じです」。加工品はできるだけ使わず、ほとんどのものを丁寧に手作りする。完全開放型のオープンキッチンでは彼とそのチームが立ち働く様子がそっくり見える。平日は午後10時、日曜日は午後8時と、ほかの店よりクローズ時間が早いのも厨房の衛生を重視するからだ。敷居の高いダイニングレストランに疑問を抱いた彼は、ここクナで、真心をこめて調理したハイレベルの料理を合理的な価格で提供している。
クナ

クナの店内。ブルーがインテリアのポイントとなっている。

クナ

ポルチーニと4種類のキノコの風味が香しいクリームニョッキ。真ん中にのったトリュフオイル漬けの黄身で味にアクセントをつける。

クナのシグネチャーメニューはニョッキ(Gnocchi)だ。ニョッキはジャガイモベースの生地でつくるパスタの一種で、イタリアの代表的な家庭料理。クナのニョッキのメニューは2つあり、このうちポルチーニと4種類のキノコの風味を生かしたクリームニョッキの注文が多い。炒めたベーコンからにじみ出る脂でまろやかさと香ばしさを加えた。300回以上試作した末に完成した生地でつくったニョッキは、外は香ばしく、中はやわらかく、もちもちしている。このニョッキをよりおいしく味わう方法は、トリュフオイルに漬けた黄身を添えること。黄身をくずして混ぜたニョッキを一口頬張ると、香ばしさが倍増する。
ほかのおすすめメニューとしては、バターでさっくり焼いたタコのニンジンピューレ添えがある。タコは3つのプロセスで火を通した。ゆでたタコを揚げてからバターで焼く。そしてニンジンとタマネギだけで作ったピューレでパンチを効かせる。ソースが料理の味を左右するのだと語るシェフは、ソース一つ一つに細かく気を配る。このニンジンのピューレはニンジン嫌いの人をも驚かせる味で、カボチャのような甘さがある。
クナ

クナの外観

「近ごろのお客様はトレンドにも敏感で、レストランを運営する側がどのような姿勢で料理に臨んでいるのかもよく分かっています。だから真心を込め、最善を尽くせば、料理だけでも必ず通じ合えると考えました」。5月末にオープンしたクナはこのところ2週間先まで予約が埋まっており、忙しい日々を過ごしている。宣伝に全く頼ることなく口コミだけで出した成果だ。パク・コナ氏のイタリアのおうちごはんを味わうには予約が必須。
住所 ソウル市城東区錬武場5ギル9-16
電話 +82-10-8008-1028
インスタグラム www.instagram.com/chefkuna
キウィアナ

ニュージーランドの家庭料理店、キウィアナカフェ & ベーカリー

ニュージーランドの家庭料理 | キウィアナカフェ & ベーカリー(Kiwiana Cafe & Bakery)
米国にホットドック、日本におにぎりがあるなら、ニュージーランドにはミートパイがある。ミートパイは調味したたねを詰めた手のひらサイズのパイだ。家で手作りもするが、ニュージーランドではどこに行ってもミートパイがある。パン屋やスーパー、コンビニはもちろん、ガソリンスタンドに併設された小さなカフェでもミートパイを売っている。ニュージーランドの人たちは運転しながら朝食や昼食代わりに食べたり、おやつにしたりする。飲酒した翌朝のメニューとしても好まれる。ニュージーランドの人々にとって、ミートパイは日常と切り離せないメニューなのだ。
そういうわけで、ニュージーランドから韓国に来たブラッド・アレクサンダー・ホールダーウッドとイ・ジュサンの夫妻が真っ先に探したのも当然、ミートパイの店だった。「韓国の人たちが海外に行くとキムチチゲを食べたがるように、私たちはミートパイを探したのです」。だが、ニュージーランド式のミートパイ(ニュージーランドだけでなく、英国やオーストラリアなどでもミートパイが好まれる。国と地方ごとに独自のレシピがあり、大きさと味も少しずつ異なる)を見つけることができなかった。夫妻がカフェを始めると決めた時に思い浮かんだメニューもまた、ミートパイだった。「私たちと同じ立場にあるニュージーランドの人々が好きなメニューを準備しようと思いました」。
キウィアナ

キウィアナカフェ & ベーカリーの店内

「キウィアナカフェ & ベーカリー」は、ニュージーランド人の夫と韓国人の妻が母親のレシピで作ったミートパイを出す店だ。母親の手作りの味をそのまま再現するため、シーズニングパウダーからバター、クリームまですべてニュージーランド産の食材を使う。ペストリーにバターが入るため、たねはくどくならないよう肉の脂を最大限取り除くことがポイント。また臭み消しの方法も母親のレシピだ。つくるたびに母親を思い出すという夫妻のミートパイには母の愛がつまっている。
キウィアナ

壁にプリントされたニュージーランドの風景写真が目を引く。

キウィアナ

人気メニューの牛肉とチーズ入りミートパイ

キウィアナカフェ & ベーカリーはチキン入りのパイ2種とビーフ入りのパイ4種をそろえている。このうち一番人気はビーフとチーズが入ったミートパイで、これにレモンやグレープフルーツ、プラムなどのエードを添えることが多い。イ・ジュサン代表がこのビーフとチーズ入りミートパイとの別の取り合わせとしてすすめてくれるのがカフェラテだ。「ミートパイに飲み物を合わせるとさらにおいしくなるのですが、カフェラテとミートパイの組み合わせが意外といいのです。私たちはコーヒー豆もパイに合わせて選びました。酸味がやや強めのコーヒーがミートパイとよく合うんですよ」。
キウィアナ

ミートパイはニュージーランドの国民的な間食といっても過言ではない。

夫妻の願い通り、キウィアナカフェ & ベーカリーはミートパイを懐かしむ人たちが集うところになった。イ・ジュサン代表は2019年にこの店を始めてから、ソウルで出会えるニュージーランドの人たち全員に会った気がする、と笑う。客の半数以上を占める外国人は、国籍を問わず、このミートパイにふるさとの味を感じると口をそろえる。そのせいか常連客を自称する人も多い。テーブル席に座り、温かいミートパイと爽やかなレモネードを味わってみよう。ビーフとチーズのおかげで腹持ちもいい。
住所 ソウル市江南区狎鴎亭路32ギル11 
電話 +82-2-515-0439
インスタグラム www.instagram.com/kiwiana_cafe_bakery
ラ・プランク

フランスの家庭料理店、ラ・プランク

フランスの家庭料理 | ラ・プランク(La Planque)
フランス料理は常に美しく華やかで、かしこまって食べなければならないものだろうか。フランスの家庭料理も? 梨泰院の表通りから中に入った路地にたたずむ「ラ・プランク(La Planque)」は、こうした質問への答えとなる店だ。「韓国の人たちにもうちょっと親しみやすくフランス料理を紹介したいと思いました。フランスの人たちも高級レストランにはそう頻繁に行かないものです」。ラ・プランクは、シェフのアントン・ロンバード氏がフランスとオーストラリア、英国、カナダで培ってきた10年間の料理の経験を踏まえてオープンしたフレンチビストロだ。なごやかな雰囲気の中でフランスの家庭料理を味わえる。
ラ・プランク

店内はシェフがフランスから空輸した家具と小物で飾られている。

ラ・プランク

ラ・プランクの店内

ラ・プランクの店内に足を踏み入れると、まるでフランスの田舎の飲み屋に立ち寄ったような気分になる。素っ気ないようでいて、どこかしら潤いがあり、人の手の感触が感じられる。店内を飾るビンテージの家具と小物は、フランスにいるような雰囲気を醸すためにシェフがフランスから持ち込んだ。チェストやブックシェルフ、レードルなど、そのうちの多くがシェフの祖母が実際に使っていたもの。祖母は彼が料理をする上で最も強いインスピレーションを与えた人物だ。家族が集まる時には祖母の料理を手伝い、料理に臨む姿勢と味の秘訣を自然と会得したのだった。
ラ・プランクを代表するメニュー、「ブフ・ブルギニョン」は日曜日に家族が一緒に味わうフランス伝統料理のうちの一つだ。ワインと牛肉で有名なブルゴーニュ地方の農夫たちが作って食べた料理に由来するといわれる。牛肉をジャガイモ、タマネギ、ニンジン、マッシュルームと一緒に赤ワインでじっくり煮込んだブフ・ブルギニョンは、韓国のスタミナ料理のように頼もしい。また、手頃な価格のジャガイモのグラタンも人気メニューだ。ジャガイモとクリームをベースにオーブンで焼き上げた料理で、普通はサイドメニューとしてシチューや肉料理と一緒に食べる。伝統的なグラタンはチーズをのせないが、ラ・プランクはチーズを好む韓国人のためにチーズをのせてオーブンで焼く。「ブフ・ブルギニョンはレッドワイン、ジャガイモのグラタンはホワイトワインで召し上がるとおいしいですよ」。
ラ・プランク

ラ・プランクを代表するメニュー、ブフ・ブルギニョンとポテトグラタン

祖母が愛情と真心を込めてつくってくれる料理が大好きだったシェフは、同じ感動を、ラ・プランクを訪れる人たちと分かち合いたいと語る。「ラ・プランクで料理を召し上がりながら、おばあちゃんがつくってくれたごはんのような温かさを感じてもらえれば」。ラ・プランクの一日は午後5時に始まる。大好きな人たちと一緒にシェフの温かさがつまった料理を味わい、一日を締めくくれるなら幸いだ。
住所 ソウル市竜山区梨泰院路26ギル26
電話 +82-70-7719-3010
フェイスブック www.facebook.com/LaPlanqueSeoul
September 2020 編集:金慧元
写真:安嘉濫

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  • September 2020
  • 編集: 金慧元
  • 写真: 安嘉濫
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