「ミシュランガイド」は評価基準を基に星で格付けするというやり方でレストランを選び始めた1936年以来、世界3大陸、30余りの地域で3万以上のレストランやホテルを評価している。星のついたシェフやレストランは高い人気と注目を集め、料理を味わうために美食家たちの予約が殺到し嬉しい悲鳴を上げる。いわゆるスターシェフたちの誕生だ。
このようなスターシェフやミシュラン星付きレストランがある場所は地域の経済も活性化する。2019年にミシュランの三つ星と「ワールドベストレストラン50」で1位に選ばれたレストラン「ミラジュール(Mirazur)」は、フランスの南東部の海辺の町マントンにある。この小さな町に人が集まってくるのはただミラジュールの料理を味わうためだ。また、2008年に日本で開催されたG8サミットが北海道の小さな町洞爺湖で開かれたのはやはり、そこにあるミシュラン三つ星レストランである「ミシェル・ブラス」の役割が大きかった。まさにミシュランの星付きレストランの料理を味わうために人々が田舎の町を訪れるようになり、それで町は注目を浴びるようになるのだ。
韓国国内でも世界的なスターシェフがレストランをオープンし注目された。それが、ロッテホテルソウルのエグゼクティブタワー35階にある「ピエール・ガニェール・ソウル(Pierre Gagnaire à Séoul)」だ。
 

ピエール・ガニェール・ソウルは、「料理界のピカソ」と呼ばれ個性あふれる料理で美食家たちから絶賛されているシェフ、ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire)が運営しているレストランだ。彼の名前を冠した国内唯一のレストランであると同時に世界的なダイニングレストランの本質を感じさせてくれるスタート地点でもある。料理やサービスなどほぼすべての部分において「ピエール・ガニェール・パリ」を基準としているが、季節ごとに変わる韓国の旬の食材を活用して韓国の味と特徴を自然に作り出す。現在はピエール・ガニェールの一番弟子のフレデリック・エリエ(Frederic Eyrier)シェフがピエール・ガニェール・ソウルを率いている。ピエール・ガニェールシェフは韓国のスタッフたちと一緒に絶えず話し合い、研究を怠らない。毎年2~3回はピエール・ガニェール・ソウルを訪れており、その際には顧客に顔を見せることもある。ピエール・ガニェール・ソウルは2020年「ミシュランガイド」ソウル編において一つ星を獲得するという栄誉に輝いた。
現在ピエール・ガニェール・ソウルは大きくランチとディナーに分けてメニューを提供している。ランチは手ごろな値段で楽しめるため、フランス料理と言えば多少重くて高いという心理的な距離感をあまり感じられない。その代わり、ディナーはピエール・ガニェールシェフのシグネチャーメニューであるフランスの南部スタイルの伝統料理と最高のサービスを味わえるようになっている。

ピエール・ガニェールが美食界のピカソなら、ヤニック・アレノ(Yannick Alleno)は「フランス料理界の皇太子」と呼ばれる。皇太子という名にふさわしく登場も華やかだった。2014年から2017年までの4年間アレノ・パリ(Alleno Paris)が毎年ミシュランの三つ星を、2017年には「ル・1947(Le 1947)」までもが同時に三つ星を獲得するとフランスの美食界はヤニック・アレノに熱狂した。2016年には「ル・シェフ」マガジンが選ぶ「今年のシェフ」のタイトルまでさらい、今では世界的なスターシェフという肩書もすっかり板についた。
ステイ(STAY)は、ヤニック・アレノがシグニエルソウルの81階にオープンしたモダンフレンチレストランだ。国内最高級のラグジュアリーホテルを目指すシグニエルソウルが、顧客に最高のレストランを体験できるようにするのは当然のことでありながらも非常に重要なことだ。世界的なレベルの客室とサービスだけでなく、最上級の外食文化を体験できるグルメホテルには多くの旅行客と美食家が自然と集まるからだ。シグニエルソウルとヤニック・アレノのコラボレーションはそんなグルメホテルを目指すシグニエルソウルにまさにぴったりなのだ。
ヤニック・アレノはステイの運営だけでなくシグニエルソウルのすべての食(Food & Beverage)に関する総括ディレクターも担当している。その期待に応えるようにシグニエルソウルのステイもまた2019年に続き今年もミシュラン一つ星を獲得した。

ソウルに続き釜山にもオープンしたシグニエルの二番目のホテル、シグニエル釜山はソウルと同じくワールドクラスのシェフたちのさまざまな美食の世界にいざなってくれるホテルだ。チャオラン(超然)はグルメホテルであるシグニエル釜山の看板ダイニングであり広東料理を楽しめる中華レストランだ。ここでは昼は点心とお茶を、夜にはさまざまなカクテルを楽しむことができる。
シグニエル釜山のオープン当初からチャオランが注目されていた理由は、独特な雰囲気のインテリアとメニューを任されているシェフの存在があったからだ。開化期当時、華やかに繁栄していた1920年代の香港の雰囲気をそのまま再現した店内の様子にSNSで火がついた。料理を担当するイ・チェリャン(Lee Che Liang)シェフは、英国のミシュラン星付きレストランであるハッカサンロンドン(Hakkasan London)の出身だ。当時、彼が作った点心はロンドンで最もおいしいと口コミで評判となった。チャオランの代表メニューはやはり点心とチャイニーズスタイルのBBQ（バーベキュー）で、スタイリッシュでありながら本質に忠実な広東料理の魅力を味わわせてくれる。モダンチャイニーズタパス＆バー「チャオランバー」ではシグネチャーカクテルや世界的に有名な名酒、シェフたちの中国式タパス料理などが味わえる。

これがDNAの力だろうか？シグニエル釜山でザ・ラウンジとペストリーサロンを任されているブルーノ・メナール（Bruno Menard)は、東京のレストラン、ロオジエ(L’Osier)に勤務していた当時、初めてのミシュラン評価で三つ星を獲得し伝説と呼ばれたスターシェフだ。初めての評価で三つ星をつかんだシェフはミシュランガイド史上ブルーノ・メナールが初めてだ。彼はシェフである祖父とショコラティエである父のもとで6歳から料理を始めた。南フランス地方をはじめ、米国のアトランタ、日本の東京そしてシンガポールまで世界中の文化圏での経験を基にさまざまなスタイルの料理を作る。現在有名なテレビ番組「マスターシェフ・アジア」で終身審査員として活躍中だ。
ブルーノ・メナールはシグニエル釜山のオープンに合わせてザ・ラウンジとペストリーサロン(Pastry Salon)のスタイリッシュなシグニチャーディッシュやデザートをコンサルティングした。特に、ザ・ラウンジのアフタヌーンティーセットは20～30代の若い顧客たちから人気で、高級スポーツカーとコラボレーションするなどすでに注目を浴びている。