FOOD & STYLE

エデンヒルレストランのディナー Photo by Feed It Creative

シアトルグルメ体験、農家から食卓まで
アメリカでもひときわレベルの高いグルメ体験を提供する都市、それがシアトルだ。新鮮な材料に勝る食べ物はないと信じる人々。米シアトルのファームトゥーテーブルレストランを訪れた。
「食についていえば、シアトルは素晴らしい場所です。太平洋とカスケード山脈に挟まれた完璧な位置にあるからです。新鮮な海産物があり、ワシントン州東部の砂漠地帯にある農家と牧場から届く食材、温帯雨林地域で採れる新鮮なキノコなどがあります。レストラン経営者の立場からみると、食材の選択肢が限りなく豊かなのです」
シアトルのクイーンアン(Queen Anne)地域で「エデンヒルレストラン(Eden Hill Restaurant)の共同オーナーを務めて7年になるジェニファー・ペティー(Jennifer Petty)が、シアトルのファームトゥーテーブルシーンを紹介する。 米東部に住んでいた彼女は、夫のマキシミリアン・ペティー(Maximillian Petty)の家族のところを訪れていた時、クイーンアン地域にレストランの空き物件が出たのを知ってエデンヒルレストラン(以下、エデンヒル)をオープンした。2015年のことだった。

味の組み合わせとテクニックにおいて実験を恐れないエデンヒルのスタッフたち。Photo by Feed It Creative

実験精神が加わったニューアメリカンキュイジーヌ、エデンヒル
エデンヒルは新鮮な地元の食材を使い、新たな味の組み合わせとテクニックを駆使する。ファームトゥーテーブルレストランのコンセプトに実験精神が加わった形だ。彼らはシアトルを中心に、太平洋沿岸北西部の農家と格別な関係を結んでいる。季節ごとに最も新鮮な食材を入手できるのもそのためだ。このほかに彼らが最も好む直取引の方法は「トラックによる購入」だが、冷蔵トラックから荷下ろししたばかりの新鮮な農作物をすぐに使うことができるからだ。

バレンタインデーのために開発したカクテル。Photo by Feed It Creative

ギリシャヨーグルトを乗せて焼いたエルサレム・アーティチョーク (roasted sun choke with labnah, pomegranate)。 Photo by Feed It Creative

メニューとしては、何人かでシェアして食べられる約12種類の小さな料理と5皿からなるコースのシェフおすすめテイスティングメニューがある。テイスティングメニューの構成は、エルサレム・アーティチョークを添えたタラの料理(cod with sunchokes)、和牛のカルビ(wagyu short rib)、イカのボロネーゼパスタ(pasta with squid bolognese)、フォアグラを使ったアペタイザーにデザートなどだ。エデンヒルはシアトルの中でもデートやイベントなど、特別な記念日に訪れるファインダイニングレストランとして地位を築いた。クイーンアン地域特有の多様で自由な環境がこの土地ならではの精巧な芸術的料理とマッチし、ありきたりでないものを好む美食家をとりこにしたのは当然のことだ。

住所 2209 Queen Anne Ave N, Seattle, WA 98109
電話 +1-206-708-6836
ウェブサイト www.edenhillrestaurant.com

バウンティーキッチンの穀物をふんだんに使った料理。出典_バウンティーキッチンインスタグラム

オーガニック野菜と穀物を使った独創的なサラダとボウル、バウンティーキッチン
実のところ、エデンヒルの周辺にはファームトゥーテーブルコンセプトのレストランが密集している。すぐ隣の建物には持続可能なフードシステムを価値として掲げ、放牧して育てた家畜、農家で採れた新鮮な卵、緑の野菜やアボカドなどを使ったサンドイッチとサラダ、ボウルを作る「ホームグロウン(Homegrown)」がある。ここのサラダはレモンアボカドビネグレットドレッシング、バジルライム抹茶ドレッシング(basil lime matcha dressing) など、爽やかな風味が特徴だ。

旬の野菜とドレッシングを使ったメニュー。出典_バウンティーキッチンインスタグラム

グラハム・ババ・アーキテクツ(Graham Baba Architects)がデザインしたバウンティーキッチンの旧ダウンタウンの店舗。Photo by Suzi Pratt

一方、向かい側には農作物でいくらでも独創的なメニューが作れるということを示してくれる「バウンティーキッチン(Bounty Kitchen)」がある。最高レベルのオーガニック農作物をピクリング、発酵、ロースティングなどの伝統的な方法で料理し、そこに古代または現代の風味を加える。このようにして誕生したオリジナリティーあふれるブランチメニューとサラダ、ボウルが主なメニューだ。ブランチメニューはこの地域のスモークした天日塩とライ麦で味付けしたサクサクのアボカドトーストが、穀物を使ったボウル(bowl) は緑の野菜、赤い豆、玄米、サツマイモにスペイン料理でよくみられるソフリット(sofrito)、アドボシーズニング(adobo seasoning)を添えたハバナリブレボウル(Havana Libre Bowl)が人気。バウンティーキッチンは、クイーンアンとキャピタルヒル地域にそれぞれ店舗がある。

住所 7 Boston Street, Seattle, WA 98109(クイーンアン店)
電話 +1-206-695-2017
ウェブサイト www.bountykitchenseattle.com

アートオブザテーブルは料理によってローカルコミュニティーを団結させる。

ロカボアレストランの代表、アートオブザテーブル
5皿からなるテイスティングメニューを出すファームトゥーテーブルレストランは、エデンヒルレストランだけではない。クイーンアン地域からもう少し北にあるフリーモント地域には、ロカボア(locavore) メニュー専門の「アートオブザテーブル(Art of the Table)」がある。ロカボアは「ローカル(local)」とラテン語の「食べる(vore)」を合わせた単語で、居住地から半径160キロ以内で栽培、飼育されたローカル食材を主に消費する人や運動のことだ。アートオブザテーブルは2007年、太平洋沿岸北西部の生産者のためにオープンした。食べ物を栽培し、育て、釣ることに人生をささげる生産者たちの献身を尊重し、彼らが提供する新鮮な食材をたたえるためだ。

ビーツピュレとコールラビスカッシュサラダを添え、マスの卵の燻製を乗せたホタテのクルード

ポテト・セロリアックパーブを添え、フォアグラエマルジョンを乗せた鴨肉

オーナーシェフのダスティン・ロンスパイス(Dustin Ronspies)の妻で、共同経営者のシャノン・バンホーン(Shannon Van Horn)にシグネチャーメニューを尋ねた。「私たちのレストランはメニューが2週間ごとに変わるため、特にシグネチャーメニューといえるものはありません。その時々に地元の供給者と農家から届けられる最も新鮮な材料に焦点を合わせているからです」。近ごろのメニューではポテト・セロリアックパーブ(potato-celeriac pavé)を添え、フォアグラドレッシング(foie gras emulsion)をかけた鴨肉(Moulard duck breast)、ビーツピュレ(honey roasted beet purée)とコールラビスカッシュサラダ(kohlrabi-squash salad)を添え、マスの卵の燻製(smoked trout roe)を乗せたホタテのクルード(Weathervane scallop crudo)が特に人気だ。

住所 3801 Stone Way N, Seattle, WA 98103
電話 +1-206-282-0942
ウェブサイト www.artofthetable.net

太平洋沿岸北西部のテクスチャーとカラーからインスピレーションを得て完成させたシェイカー+スピアのインテリア。Photo by Aubrie Pick

太平洋が抱く新鮮な海産物の誘惑、シェイカー+スピア
今度はダウンタウンの方に移動しよう。パイクプレイスマーケット(Pike Place Market)から2ブロック先にある「シェイカー+スピア(Shaker + Spear)」は海産物専門のレストランだ。ここでは、西海岸を旅して太平洋の採れたての海産物を楽しむことがどのような気分かを知ることができる。当然の話だが、海で採れる食材にも旬がある。海産物のメニューもシーズンによって変わるということだ。ミニョネットが添えられた生ガキ(Raw Oysters with Mignonette and Celery)、タラのベニエ(Salt Cod Beignets)は数々のブランチメニューの中でも人気がある。

ニンニクで発酵させた蜜とディルを混ぜたグリビッシュソースと魚のフライ。出典_シェイカー+スピアインスタグラム

新鮮な海産物と地元の材料で作ったシェイカー+スピアの魚料理。出典_シェイカー+スピアインスタグラム

酸味のあるライムジュースにスパイシーなチリと塩味の組み合わせが素晴らしいマルガリータ、またはワシントン州のローカルワインを合わせれば最高だ。店のインテリアはシアトルの建築事務所、グラハム・ババ・アーキテクツ(Graham Baba Architects)が色あせた木、鋳込ガラスなどを使ってモダンで軽快なイメージでデザインした。

住所 2000 Second Ave. Seattle, WA 98121
電話 +1-206-826-1700
ウェブサイト www.shakerandspear.com

シアトルでの滞在:ロッテホテルシアトル
2020年9月にオープンしたロッテホテルシアトルは、シアトル5番街、ミッドタウン中心部の44階建てビルの中にある。ビル全体がガラスでできており、日光が当たるたびにシアトルの景観をいっそう明るく映し出す外観と、独創的ながらもモダンなイメージで構成された189の客室は、シアトルの美しい自然からインスピレーションを得た。ホテルの近くにはスペースニードルやパイオニアスクエア、パイクプレイスマーケットなど代表的な観光スポットが集まっており、ビジネスと観光をともに楽しめるシアトルを代表する名所となっている。

住所 809 5th Avenue, Seattle, WA 98104
電話 +1-206-800-8110
ホームページ ロッテホテルシアトル
April 2022 編集:李英朱
文:韓叡俊
資料提供: Eden Hill, Art of The Table, Graham Baba Architects

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  • April 2022
  • 編集: 李英朱
    文: 韓叡俊
  • 資料提供:
    Eden Hill, Art of The Table, Graham Baba Architects
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