포틀랜드, 이 작은 도시에 푸드 페스티벌과 레스토랑이 넘쳐난다. 실력 있는 젊은 셰프들은 약속이나 한 듯 포틀랜드로 모여든다. 그렇다면 왜 포틀랜드일까? 포틀랜드 최대 규모의 푸드 페스티벌 ‘피스트 포틀랜드(Feast Portland)’의 창립자인 마이크 텔린(Mike Thelin)은 그 배경에 대해 이렇게 설명한다. “태평양 북서부에 위치한 지리적 요건 덕분에 재료가 풍요롭다는 점을 빠뜨릴 수 없어요. 이는 셰프들을 이 도시로 유혹하고, 그들에게 영감을 안겨주고, 포틀랜더의 로컬 푸드 사랑을 더욱 발전시켜나가는 원동력이 되었죠. 모든 것은 흙에서부터 시작되는 것이니 풍요로운 재료야말로 가장 중요한 요소라 할 수 있죠”.

지역 농장에서 생산한 식재료를 중간 상인을 거치지 않고 바로 지역 레스토랑의 테이블 위에 올리려면 몇 가지 조건이 필요하다. 팜 투 테이블 운동이 시작된 미국의 많은 도시 중에서도 포틀랜드는 가장 성공적인 팜 투 테이블 도시로 꼽힌다. 포틀랜드가 미식의 도시를 넘어 팜 투 테이블의 도시로 자리 잡을 수 있었던 이유는 무엇일까. 첫 번째로는 지리적 특수성을 들 수 있다. 포틀랜드는 대지가 평평하지 않고 굴곡이 심한 분지 도시라 큰 농장보다는 가족 경영의 소규모 농장이 발달했다. 질 좋은 토양에 비가 많이 오고, 너무 덥지도 춥지도 않은 기후는 여러 종류의 채소와 과일, 작물을 재배하기 적합한 환경이 되어주었다. 아무리 좋은 재료도 이동 거리가 멀고 이동 시간이 길어지면 신선함이 떨어질 수밖에 없다. 포틀랜드는 작은 도시다. 농장과 레스토랑의 이동 거리가 짧고 그날그날 수확한 신선한 재료를 손쉽게 운반할 수 있었기에 팜 투 테이블이 빠르게 정착할 수 있었다. 거기에 정부 차원의 노력도 한몫했다. 포틀랜드가 위치한 오리건주는 농업의 발전을 위해 포틀랜드를 비롯한 여러 도시의 개발을 제한했다. 또한 메뉴판에 어떤 농장에서 가져온 식재료인지 기입하도록 해 소비자와의 신뢰를 쌓게 했다. 물론 가장 중요한 배경은 포틀랜더가 그 누구보다 ‘지속 가능한’ 삶에 대한 관심이 높다는 점이다. 그들은 지역의 경제와 지역 사람들, 지역에서 일어나고 있는 일에 관심이 많으며, 지역에서 만들어지는 것을 소비하고 그 소비가 브랜드의 성장, 나아가 포틀랜드의 성장을 이끈다고 믿는다. 친환경 식재료에 가치를 두고 로컬 비즈니스를 지지하는 포틀랜더의 주인의식은 포틀랜드를 팜 투 테이블의 도시로 만드는 데 든든한 뒷받침이 되어주었다.

팜 투 테이블이 레스토랑에만 적용되는 건 아니다. 레스토랑이 농장과 직접 거래를 한다면 일반 가정은 파머스 마켓을 이용하는 식이다. 포틀랜드뿐 아니라 오리건의 도시 곳곳에서 파머스 마켓이 문을 여는데, 매주 토요일 다운타운 한가운데 위치한 PSU(Portland State University)에서 열리는 파머스 마켓은 특히 유명하다. 포틀랜드 파머스 마켓의 디렉터 트루디 톨리버(Trudy Toliver)는 파머스 마켓의 벤더가 되기 위한 조건이 여간 까다로운 것이 아니라고 말한다. 모든 식자재는 포틀랜드에서 약 484km 이내에서 만들어진 것이어야 하며, 농부인 경우는 그들의 농장에서 직접 기르고 재배한 작물만 가져올 수 있고, 목축업자는 직접 키운 가축으로 만든 식료품을 가져와야 한다는 설명이다. 만약 핫 소스를 판다면 주원료의 25%가 로컬 원료여야 한다. 예를 들어 매운 고추가 핫 소스의 주원료라면 그 고추를 산 농장이 로컬이어야 하고 톨리버를 비롯한 파머스 마켓의 스태프가 직접 이 모든 과정을 점검한다. 덕분에 포틀랜드에서는 유명 레스토랑의 셰프부터 가족의 음식을 책임지는 주부까지 모두가 신선하고 건강한 식재료로 요리를 한다. 오늘날 포틀랜드의 친환경적이고 지속 가능한, 로컬 중심의 푸드 신이 형성될 수 있었던 건 이 선순환 구조가 있었기 때문이다.

팜 투 테이블 비건 레스토랑, 팜 스피릿
비건 레스토랑으로 알려진 팜 스피릿(Farm Spirit)은 식재료를 구하는 방식이 매우 깐깐하다. 로컬 작물과 채소를 고집하는 셰프 에런 애덤스(Aaron Adams)는 오리건주의 농장, 그중에서도 그의 까다로운 조건을 만족시키는 몇몇 농장과 거래한다. 내가 먹는 음식이 어디에서 오는지에 관심을 갖고 소비에 대한 책임감을 갖는 포틀랜더들의 식문화를 경험할 수 있는 좋은 장소로 정평이 나 있다. 그러한 이유로 비건이 아닌 모두에게 추천하고 싶은 레스토랑. 수요일부터 토요일까지만 운영하며, 여덟 가지 코스 요리만 선보여 가격대는 높은 편이다.
주소 1414 SE Morrison St., Portland
전화 +1-971-255-0329
홈페이지 farmspiritpdx.com

팜 투 포크 레스토랑, 옥스
옥스(OX)는 팜 투 포크(Farm to Fork)를 대표하는 레스토랑 중 하나다. 근교의 축사에서 자란 소를 그날그날 공급받아 요리하는 곳으로, 아르헨티나의 전통 기법인 ‘우드 파이어(Wood-fired)’ 그릴링에서 영감받은 제대로 된 고기를 먹을 수 있다. 스테이크가 메인이지만 고기와 함께 먹으면 좋은 요리, 고기를 즐기지 않는 이들을 위한 해산물, 샐러드 메뉴도 다양한 편이고 스페인, 프랑스, 이탈리아 요리를 접목한 퓨전 요리도 선보인다. 메인 요리로는 구운 갈비, 치맛살 스테이크, 초리소, 소시지가 한 그릇에 올라오는 아사도 아르헨티노(Asado Argentino). 디저트로는 허니 캐머마일 아이스크림을 올린 헤이즐넛 브라운 버터 토르테가 인기다.
주소 2225 NE Martin Luther King Jr. Blvd., Portland
전화 +1-503-284-3366
홈페이지 oxpdx.com

포틀랜드식 브런치 레스토랑, 스위디디
스위디디(Sweedeedee)는 가장 포틀랜드다운 브런치를 경험할 수 있는 곳으로, 로컬의 신선한 재료로 만든 샐러드와 샌드위치, 케이크와 빵을 제공한다. 무엇을 주문하든 건강한 재료를 한 접시 푸짐하게 내어주는데, 어떻게 보면 전형적인 미국 브런치 메뉴가 왠지 특별해 보이는 건 전적으로 신선한 재료 덕분이다. 텃밭에서 갓 뜯어 온 듯 향까지 살아 있는 로메인, 시금치, 바질 등이 아낌없이 들어간 샌드위치부터 오트밀, 부리토, 하우스 샐러드에 이르기까지 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 주말에는 웨이팅 시간이 꽤 긴 편인데, 스위디디에서 직접 만든 달콤한 파이와 커피를 애피타이저로 즐기다 보면 긴 웨이팅도 이곳에서만큼은 그리 지루하게 느껴지지 않는다.
주소 5202 N Albina Ave, Portland
전화 +1-503-946-8087
홈페이지 sweedeedee.com