FOOD & STYLE

러시아 미식계를 사로잡은 조지아 음식
조지아 음식의 매력을 알게 되면 러시아 사람들이 왜 조지아 음식을 좋아하는지, 그 이유가 보인다.
신화와 역사의 나라, 조지아
과거 그루지야로 불렸던 조지아(Georgia)는 그리스신화에 수없이 언급되고, 역사적으로도 주변 강대국의 침략을 받는 등 수많은 역경을 견뎌온 나라다.
이아손의 아르고호 원정대가 황금 양털을 얻기 위해 향한 곳이 콜키스, 즉 지금의 조지아다. 또 프로메테우스가 결박당해 독수리에게 간을 쪼아 먹히던 산이 조지아의 카즈베기이며, 성게오르기가 북아프리카의 용을 처치하려고 출정한 곳 역시 조지아 바투미다. 역사적으로 고대 콜키스 왕국을 건설해 번영하던 조지아는 그리스, 로마, 아랍, 비잔티움, 페르시아, 몽골, 오스만투르크, 러시아, 소련의 지배를 거쳐 1991년에 이르러서야 비로소 독립국가를 이룬다.
조지아

조지아의 풍경 © shutterstock

조지아 음식점은 현재 러시아 대도시에서 10% 이상의 점유율을 차지하고 있다. 식당 10곳 중 하나는 조지아 음식점이라는 얘기인데, 이는 이탤리언 음식점에 맞먹는 인기다. 이탈리아식 다음으로 최근까지 유행한 것이 스시 같은 일본식이었고, 중국 관광객이 유입하면서 중식도 선호하고 있지만, 구소련 시대부터 지금까지 한결같은 인기를 누리는 식당은 역시 조지아식 레스토랑이다.
러시아에서 그루지야라고 부르는 조지아는 1801년부터 제정러시아에 편입되었고, 1924년 소련에 가입했다. 소련 시절 러시아와 조지아는 한 나라였기에 조지아 음식이 자연스럽게 소련 전역에 퍼질 수 있었다. 당시 조지아 음식에 익숙한 청년들이 기성세대를 이루어 여전히 조지아 음식을 찾는 것이다. 소련 해체 후에는 높은 임금을 찾아 러시아로 온 조지아 디아스포라가 식당을 열었다. 현재는 본고장 조지아보다 러시아에 조지아 식당이 더 많을 정도라고 한다. 중앙아시아 국가들과 발트 3국도 옛 소련 구성원 중 하나였는데 왜 유독 조지아 음식이 인기를 끌게 되었을까?
조지아

조지아 음식을 즐기는 러시아인들

자연을 담은 향신료
이는 조지아 음식만이 갖고 있는 독특함 때문이다. 러시아 미식가들은 조지아 음식을 이렇게 평가한다. "아주 맵지 않은 매콤함이 있다", “요리 종류가 매우 다양하다”, “향신료와 신선한 허브를 많이 사용해 음식의 매력과 진정한 맛을 느끼게 한다”, “절인 치즈, 페이스트리, 불에 구운 고기 없는 요리를 상상할 수 없다”라는 언급에서 알 수 있듯, 조지아 음식은 현대인이 생각하는 웰빙 요리에 가까우며, 다양한 유제품과 산에서 자란 향신료를 더해 풍미가 뛰어나다.
조지아

조지아

조지아 음식은 다양하고 독특한 향신료를 많이 사용한다.

조지아 음식에 사용하는 대표적인 향신료는 수넬리(Suneli)다. 조지아 사람들은 자국의 독특한 산, 계곡, 초원이 어우러진 자연에서 자라나는 수많은 허브를 오래전부터 사용해왔다. 조지아어로 ‘향기로운 조미료’를 의미하는 이 향신료는 다양한 허브를 말린 후 갈아서 만든다. 가장 고전적인 수넬리 조합에 들어가는 허브에는 딜(Dill), 월계수잎, 마조람, 고수, 세이버리, 호로파, 바질, 셀러리, 사프란 등이 포함된다. 이 향신료는 음식의 맛과 향을 낼 뿐 아니라 형형색색의 보는 즐거움도 더해준다. 산이 없고 드넓은 벌판으로 이루어진 러시아에서는 이처럼 다양한 허브를 만나기 쉽지 않다. 고기와 감자에 소금과 후춧가루만 뿌려 먹을 정도로 단조로운 러시아 음식에 비하여, 다양한 향신료를 첨가해 향뿐 아니라 비주얼로도 식탐을 자극하는 조지아 음식은 러시아인에게는 신세계였던 셈이다. 더구나 고급스러우면서도 가격까지 저렴하니 사랑할 수밖에 없는 이유는 차고 넘친다.
샤슬릭

샤슬릭

힌칼리

힌칼리

하차푸리

하차푸리

샤슬릭, 힌칼리, 하차푸리, 하르초, 사치비
조지아는 산과 계곡에서는 허브를 재배하고 농사를 지으며, 초원 지대에서는 소와 양을 키우기 때문에 이 두 가지 식재료가 어우러진 음식을 주로 해 먹는다. 대표적인 음식으로 샤슬릭, 힌칼리, 하차푸리, 하르초, 사치비가 있으며, 신선한 뜨거운 빵과 치즈 그리고 와인도 빼놓을 수 없다.
터키에서 시작한 샤슬릭은 캅카스 3국을 거쳐, 러시아 대륙을 넘어 중앙아시아에서도 즐겨 먹는 숯불 꼬치구이다. 터키에서는 케밥으로, 러시아어권에서는 샤슬릭으로 불린다. 돼지고기를 먹지 않는 이슬람권에서는 주로 양고기로 샤슬릭을 만들지만, 기독교권인 조지아, 아르메니아, 러시아에서는 돼지고기로 샤슬릭을 굽는다.
힌칼리는 조지아식 만두로, 한국의 왕만두처럼 커서 2~3개면 한 끼 식사로 충분하다. 힌칼리는 먹는 순서가 있다. 찜통에서 찌는 동안 만두피 안에 고기 육즙이 생성되는데 바로 먹으려다 입안을 데기 십상이다. 2~3분 정도 기다렸다가 꼭지를 잡고 거꾸로 세운 후, 만두피에 작게 구멍을 내어 고소한 육즙을 먼저 맛보면 힌칼리를 제대로 느낄 수 있다.
하차푸리는 치즈 피자와 비슷하다. 화덕에서 구워 바로 나오는 하차푸리는 식전 요리로 추천하는 음식이다. 특히 아자르식 하차푸리를 추천한다. 뜨겁게 구운 피자 빵 가운데에 날달걀과 버터를 얹어 즉석에서 비벼 먹는 빵이다.
하르초

하르초

차브레쯔

차브레쯔

하르초는 소고기 또는 송아지 고기 육수에 마늘, 수넬리, 후춧가루, 고추, 계피, 아지카(캅카스식 매운 양념장)로 맛을 내고, 양갈비와 밥을 넣어 끓여 내는 걸쭉한 수프다. 약간 매운맛이 도는데, 한국의 육계장과 비슷해 러시아의 기름진 음식에 질린 분들에게 추천한다.
사치비는 소스이자 요리다. 요리로 할 경우 칠면조, 닭, 오리 같은 가금류를 삶은 후에 오븐에서 구워낸다. 호두를 갈아 수넬리, 다진 마늘, 잘게 썬 고추, 볶은 양파를 육수에 함께 넣고 끓여 소스를 만든다. 그런 다음 고기를 적당한 크기로 잘라 소스를 부어 내놓는 음식이다. 호두가 들어가 고소한 맛이 특징이다.
식사 중 약간 더부룩한 느낌이 들 때, 이 느낌을 단번에 없애줄 차가 바로 백리향(thyme)차인 차브레츠(chabrets)다. 약간 씁쓸한 약초 맛의 홍차인데, 고기 음식을 먹을 때 느끼함을 줄여주는 효과가 탁월하다. 러시아말로 '초르니 차이 스 차브레촘(chornyy chay s chabretsom).' 이렇게 주문하면 된다.
조지아

조지아

조지아

조지아 와인은 크베브리라는 항아리에서 숙성시킨다.

세계 최초의 와인?
이제 조지아 와인을 언급할 차례다. 조지아는 집집마다 와이너리가 있을 정도로 포도 재배와 포도주 생산이 일상적인 곳이다. 세계 최초의 포도주가 생산된 곳으로 아르메니아 또는 조지아를 언급하곤 한다. 고기 요리와 와인. 이 환상적 조합을 최초로 누리기 시작한 곳이 조지아인 셈이다. 조지아 와인의 70%는 카헤티 지방에서 생산한다. 대표적인 레드 와인 품종으로 사페라비(Saperavi)가 있고, 화이트 와인으로는 르카치텔리(Rkatsiteli)가 있다. 조지아 와인은 크베브리(Qvevri)라는 독특한 항아리 숙성 방식을 사용하는데, 2013년 한국의 김장 문화와 함께 유네스코 무형문화유산에 등재되었다.
와인을 좋아한 러시아 국민 시인 푸시킨은 미하일롭스코예 영지에 가택 연금을 당하던 1827년 친구에게 보낸 편지에서 “카헤티를 꼭 방문해보고 싶었다”라고 적고 있다. 그 바람은 2년 후인 1829년에 이루어진다. 조지아 와인은 소련 서기장 스탈린 때문에 더욱 유명해졌다. 스탈린이 바로 조지아 출신인 것. 스탈린이 즐겨 먹던 와인은 흐반치카라(Khvanchkara)로 라차(Racha) 지방에서 생산되는 레드 와인이다.
조지아 최고 와인은 우사헬라우리(Usakhelauri)다. 조지아어로 ‘이름이 없다’는 뜻으로, 조지아 서북 지방인 차게리(Tsageri)에서 소량 생산되고 있다. 같은 이름의 포도 품종으로 만든 세미 스위트 레드 와인이다. 첫 서리가 내리는 11 월 중순에 수확한 당도 24% 이상의 최상급 포도로 만든다. 1934년 스탈린이 크렘린에서 우사헬라우리 와인을 처음으로 시음했으며, 현재까지 최고의 조지아 와인으로 남아 있다.
모스크바에서 맛보는 조지아 레스토랑
우피로스마니

우피로스마니(U Pirosmani)
‘피로스마니에게’라는 뜻으로, 피로스마니는 한 프랑스 배우와의 이루지 못한 사랑 이야기를 그린 러시아 국민 가요 ‘백만 송이 장미’의 주인공이자 조지아가 자랑하는 현대 화가다. 그림 같은 노보데비치 수도원 호수가에 위치한 이 식당은 발코니에서 멋진 풍경을 감상하며 식사를 즐길 수 있다.
주소  4, Novodevichy proezd, Moscow
전화  +7-499-255-7926
홈페이지  www.upirosmani.ru
티나틴

티나틴

티나틴(Tinatin)
조지아 출신 TV 프로그램 진행자 티나 칸델라키(Tina Kandelaki)와 고급 식당체인 긴자 프로젝트(Ginza Project)의 협업으로 시작한 식당이다. 문명의 교차로였던 조지아의 분위기가 식당 인테리어에 고스란히 묻어난다. 조지아 전통 가옥의 느낌과 (최초의 기독교 국가답게) 교회 건축 같은 외관이 조화를 이루고, 여름에는 포도 덩굴로 장식한 발코니에서 조지아 자연을 만끽할 수 있다.
주소  58, building 1 A, Plyushchikha St., Moscow
전화  +7-985-761-6636
홈페이지  tinatinrest.ru
사페라비

사페라비 카페(Saperavi Café)
식당 이름에서 알 수 있듯 앞에서 소개한 조지아 와인 대부분을 맛볼 수 있는 식당이다. 가격이 합리적이며, 식당 주인은 인공 조미료가 아닌 천연 향신료로만 조리한다는 철학을 갖고 요리를 내기에 러시아 미식가들이 즐겨 찾는다. 현재 4개 체인점을 운영 중인데, 시내 중심가에 2개의 체인점이 있어 접근이 편리하다.
주소  6, Aminevskoe highway, Moscow | 27, 1st Tverskaya-Yamskaya, Moscow | 5, 5 Bldg., Pokrovka, Moscow | 1, 165 Bldg., Lublinskaya, Moscow
전화  +7-495-648-6633
홈페이지  www.saperavicafe.com
롯데호텔 모스크바

롯데호텔 모스크바

롯데호텔 모스크바

모스크바에서 머물 곳: 롯데호텔 모스크바
롯데호텔의 첫 해외 체인 호텔이자, 국내 호텔 사상 해외로 진출한 최초의 체인 호텔인 롯데호텔 모스크바는 여행 매거진 <콘테나스트 트래블러>가 선정한 ‘러시아 베스트 시티 호텔’을 2년 연속 수상한 바 있다. 크렘린궁전과 볼쇼이극장이 인접한 금융과 쇼핑의 중심지 뉴 아르바트 거리에 자리하며, 총면적 7,117㎡에 지하 4층·지상 10층 규모로 300개의 객실을 갖추고 있다. 이탈리아 미쉐린 2스타 셰프 카를로 크라코의 ‘OVO by Carlo Cracco’를 비롯해 뉴욕 스타일의 퓨전 일식당 메구미, 최고급 만다라 스파, 아트리움 가든 등에서 환상적인 미식과 스파 체험을 즐길 수 있다.

주소  2 Bld., 8 Novinskiy Blvd., Moscow, Russia, LOTTE HOTEL MOSCOW
전화  +7-495-745-1000
홈페이지  롯데호텔 모스크바
2020. 11 에디터:정재욱
글: 이현희
자료제공: 이현희

Where to stay?

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  • 2020. 11
  • 에디터: 정재욱
    글: 이현희
  • 자료제공:
    이현희
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